Il trucco per migliorare il sapore del caffè, sta nei chicchi

Bere il caffè è per molti un vero e proprio rituale, da compiere la mattina appena svegli, il pomeriggio dopo pranzo o addirittura la sera prima di andare a dormire. Indipendentemente dall’orario però, ogni amante della bevanda ha il suo metodo e le sue regole. Dalla conservazione alla preparazione, tutto deve seguire un registro ben preciso.

Tradizione e abitudini, però, si scontrano con la scienza. Un duro scontro che ha inizio con il congelamento dei chicchi. È un’eresia per i cultori del caffè e invece, secondo i torrefattori, è uno dei metodi più validi per conservarne al meglio freschezza e aroma.

Sembrerebbe addirittura migliorare il gusto una volta versato in tazza. C’è un però “ma”, bisogna prestare molta attenzione a come si fa. Il minimo errore può trasformare un’esperienza sensoriale da sogno in un incubo di cattivi odori e gusto amaro.

Caffè tra religione e scienza: come invecchiano i chicchi

Una volta tostati, i chicchi di caffè subiscono un inevitabile processo di invecchiamento. Trascorse le prime due o tre settimane, il contatto con l’ossigeno e l’esposizione a luce, umidità e calore provocano il degrado per ossidazione di oli e aromi contenuti nel caffè. La tremenda conseguenza è l’irrancidimento e, dunque, la comparsa di un gusto sgradevole.

Se da un lato non bisogna far passare troppo tempo, per evitare gli effetti dell’ossidazione, dall’altro anche un caffè troppo “giovane” non è garanzia di buon sapore.

Nei giorni immediatamente successivi alla tostatura, avviene il cosiddetto “degassamento”, un processo naturale di rilascio dell’anidride carbonica accumulata che consente agli aromi di stabilizzarsi. È questa la fase che permette di ottenere un gusto equilibrato e non amaro.

Da qui il consiglio dei torrefattori di aspettare almeno una settimana dalla tostatura, lasciando che il “degassamento” prepari il caffè, rendendolo più facile da estrarre e più profumato.

Come congelare i chicchi

Il chimico Christopher Hendon, noto come Dr. Coffee, sostiene che il congelamento può ritardare l’invecchiamento del caffè, mettendo in pausa i processi chimici che ne determinano il degrado. Il segreto è mettere i chicchi in freezer quando sono al meglio della loro freschezza.

Per fare in modo che il congelamento funzioni ed effettivamente aiuti a conservare gli aromi, bisogna procedere seguendo delle regole precise:

• riporre i chicchi all’interno di buste per sottovuoto o contenitori ermetici, in modo da evitare l’esposizione all’umidità e/o odori provenienti da altri alimenti;
• congelare i chicchi organizzandoli in piccole quantità, così da eliminare il continuo “apri chiudi” del contenitore;
• prediligere la zona più fredda del congelatore, meno incline a sbalzi di temperatura;
• procedere al consumo entro 3-6 mesi.

In alcuni casi specifici, il congelamento migliora il gusto del caffè. Le tostature chiare (generalmente più dure e compatte) non permettono di ottenere una macinatura uniforme. Se sottoposte a congelamento, però, diventano più fragili e si spezzano in frammenti omogenei, come dimostrato da uno studio di Hendon pubblicato su Nature nel 2016.

In sintesi, congelare il caffè non è più un tabù, ma anzi può migliorare la qualità della nostra esperienza al bar o a casa. Basta seguire le regole, rispettare tempi ben precisi e si potrà gustare il caffè sempre al massimo del suo sapore e del suo profumo.