Perché la schiuma di alcune birre dura più a lungo di altre? La scoperta

Per quanto molto antica, la birra ci riserva ancora delle sorprese. I suoi segreti infatti non sono stati ancora del tutto svelati.

Di recente, una delle sue caratteristiche più iconiche, la schiuma, è stata messa sotto la lente di ingrandimento. Un gruppo di ricercatori del Politecnico di Zurigo ci spiega perché alcune birre hanno una schiuma più stabile e duratura.

La classifica delle schiume

Gli amanti del settore sanno che sono diversi i fattori che contraddistinguono una birra dall’altra. Uno è sicuramente il grado alcolico, più alto in una Tripel e via via più basso in una Dubbel e una Singel.

Queste però presentano un’altra differenza molto importante. La loro schiuma infatti non si comporta allo stesso modo. A un’attenta osservazione risulta più stabile e duratura nella Tripel e nella Dubbel rispetto alla Singel.

Studiando i meccanismi fisici che sono alla base del fenomeno, i ricercatori sono riusciti a svelare il motivo che si nasconde dietro questa particolare linea di demarcazione.

In prima analisi il grado di fermentazione e la stabilità della schiuma seguono lo stesso andamento: più alto il primo, maggiore la seconda. Quindi, in parole povere, le bolle di una Tripel resteranno più a lungo nel bicchiere di quelle di una Dubbel o di una Singel.

Ma non è solo questo che conta.

La fisica della birra: struttura e comportamento delle bolle

Con uno studio durato sette anni, i ricercatori hanno stabilito che c’è un legame diretto tra il tipo di birra e la schiuma che produce. A ogni tipo di birra corrisponde una particolare struttura di bolle, che risponde a leggi e meccanismi fisici diversi.

La viscoelasticità superficiale è ad esempio la proprietà da cui dipende la stabilità nella schiuma delle lager svizzere. Nelle Tripel, invece, è il cosiddetto “Stress di Marangoni” a giocare un ruolo cruciale. Si tratta di una forza prodotta da una differenza di tensione superficiale, in grado di generare un movimento continuo delle bolle, impedendone la rottura.

Nient’altro che semplice fisica. Il risultato dello studio, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, è chiaro. Nelle Singel le proteine si comportano come particelle di piccolissime dimensioni, che addensandosi sulla superficie delle bolle formano un vero e proprio film protettivo. Nelle Dubbel invece queste molecole non si limitano a depositarsi una accanto all’altra ma si dispongono a formare una struttura a rete.

Infine nelle Tripel la fisica della schiuma appare ancora più complessa, presentando una dinamica simile a quella dei tensioattivi (si tratta di molecole molto comuni in prodotti come detergenti e cosmetici).

Nel dettaglio l’attenzione degli esperti si è concentrata sulla proteina LTP1 (lipid transfer protein 1), già ampiamente studiata in relazione ai processi di produzione della birra, ma che sembra non aver ancora esaurito i suoi segreti. È stata osservata infatti una relazione diretta tra la sua concentrazione e il livello di stabilità delle bolle.

Le applicazioni industriali: un futuro più green

Uno studio che tiene gli amanti della birra col fiato sospeso, ma non solo.

Le conseguenze delle scoperte fatte fin qui hanno un potenziale di applicazione altissimo, potendo coinvolgere anche altri settori:

• mobilità elettrica;
• alimentare;
• chimica verde.

Nei veicoli a motore elettrico è fondamentale ad esempio che i lubrificanti non producano schiuma. Non solo bollicine dunque, ma porte che si aprono su nuove scoperte, destinate a migliorare la vita quotidiana e, forse, anche la salute del pianeta.